… verraten wir dir hier einfach frei raus! So sieht's aus!
Wir beginnen mit dem Ansetzen des Mazerats. Das Mazerat bezeichnet den hochprozentigen Alkohol, in den die Botanicals gegeben werden um die Aromen herauszulösen.
Die verwendeten Botancials ergeben sich natürlich aus der Komposition des Destillateurs. Zur Rezeptur unseres Gins Urgroßvater, verrät euch Brenner Kai an anderer Stelle mehr.
Zurück zum Mazerat: Dafür müssen die Botanicals sorgfältig ausgewählt und vorbereitet werden. Hier ist Handauslese gefragt. Die Botanicals, darunter natürlich unser Gin-Liebling Wacholder, werden einer Qualitätskontrolle unterzogen: Die Wacholderbeeren sind unbedingt von guter Qualität und reif. Wir beziehen von einem zuverlässigen Lieferanten in Bio-Qualität, der natürlich seine Ware ebenfalls im Vorfeld einer Qualitätsprüfung unterzogen hat. Aber auch wir werfen hier nochmal unsere Adleraugen auf die für die Gin-Herstellung essentiellen Rohstoffe. Werden die Wacholderbeeren beispielsweise falsch gelagert - zu heiß oder zu feucht - können sie schimmeln. Zu alt oder vertrocknet dürfen sie genauso wenig sein wie noch unreif und grün.
In einem Mörser werden die Wacholderbeeren gequetscht und aufgeknackt um an die Aromen und ätherischen Öle zu gelangen. Nicht alle ätherischen Öle, die dabei von den Botanicals freigesetzt werden, sind später allerdings wünschenswert. Aber damit wissen wir umzugehen, die kommen unserem Urgrossvater nämlich nicht in die Flasche. Dafür wird im späteren Destillationsprozess gesorgt. Die Rezeptur von unserem Gin beinhaltet über zwölf Botanicals. Die Minze ernten wir immer erst frisch beim Ansetzten des Mazerats und geben sie hinzu. Hier wird alles handverlesen gesäubert und abgewogen. Führen wir also Botanicals und Alkohol zusammen, haben wir das Mazerat – die Botancials werden "mazeriert". Das Mazerieren ist der Prozess, bei dem die Stoffe in den Botanicals durch den Alkohol gelöst werden.
Je höher der Alkoholgehalt, desto stärker werden die in den Botanicals enthaltenen Stoffe gelöst. Die Definition der Alkoholstärke liegt im Ermessen des Destillateurs und ist Teil unseres Geheimnisses um das Handwerk. Manche Stoffe lösen sich nämlich erst bei einer gewissen Alkoholstärke, andere leiden, wenn der Alkoholgehalt zu hoch ist.
Jetzt und ohne den anschließenden Destillationsvorgang hätten wir bereits einen sogenannten "Composed Gin". Dieser enthält aber unter Umständen noch viele Bestandteile, die wir unserem feinen Tropfen nicht haben wollen. Das Mazerat steht für gewöhnlich eine Weile zum Herauslösen der Aromen. Die Dauer kann dabei sehr unterschiedlich sein.
Nun folgt die Destillation. Sie ist ein Trennverfahren zum Herauslösen des Alkohols aus dem Mazerat. Nun kommt unsere Henriette ins Spiel. Henriette, wie wir sie liebevoll nennen, ist unsere Destille, die sich auch über Besuch bei uns in der Brennerei freut. Da steht sie und zwinker-blitzt euch durch das Schaufenster zu. Das gesamtes Mazerat wird in die Brennblase der Destille gekippt und mit aufbereitetem (enthärtetem) Wasser aufgefüllt. Zusätzlich zu den Botanicals im Alkohol können frische Botanicals wie beispielsweise Schale von Bio-Zitrusfrüchten in den Aromakorbgelegt werden, der in die Brennblase gehängt wird. Dann folgt eine schonende Destillation. Schonend meint eine langsame Erhitzung auf maximal 112 Grad.
Der Alkohol steigt aus der Brennblase in den Helm auf. Das Aufsteigen in den Helm ist die erste Destillationsstufe. Sprich das flüssige Kondensat geht von dem Helm in die Kolonne über. Danach erfolgen vier weitere Destillationsschritte in der Kolonne, weil wir selbstverständlich nur die feinen Aromen haben möchten. Es ist ein permanentes Abwägen. Natürlich verfeinert die Destillation Aromen, aber es gehen natürlich auch welche verloren und es ist die Kür hier die Balance zu finden einen charakterstarken Gin zu brennen wie den Urgroßvater, der dennoch mild ist. Schließlich handelt es sich hier um einen echten London Dry Gin. Hier wird nicht nachjustiert mit Zucker oder Aromen – per Definition werden bei einem London Dry Gin alle Botanicals gleichzeitig in einem Brennvorgang eingesetzt und es darf nichts später bei einem weiteren Destillationsschritt hinzugefügt werden, um den Geschmack des Destillats nachzujustieren. In der Kolonne erfolgen weitere Destillationsstufen. Der Alkohol steigt auf und das flüssige Kondensat fließt in die nächste Ebene und wird abermals verdampft.
Nach dem letzten Destillationsschritt wird der Alkohol im Kühler runtergekühlt und fließt in die Vorlage. In der Vorlage erfolgt die Qualitätskontrolle der Sensorik durch Brenner Kai. Zunächst wird die Alkoholstärke gemessen. Außerdem wird die Geruchssensorik und die Geschmackssensorik überprüft und sichergestellt, dass alles schnuppert und schmeckt wie es soll. Selbstverständlich wird auch die Optik kontrolliert: Ist der Gin klar und wie verhält es sich mit Fuselstoffen? Das einwandfreie Produkt, was ihr später in der Hand haltet, ist der Mittellauf - das Herzstück des Gin-Destillats. Sprich der Alkohol, der aus der Destille fließt, nachdem Vor- und Nachlauf abgetrennt wurden. Im Vorlauf sind die leicht siedenden Alkohole. Die schmecken einfach nicht. Außerdem finden sich hier stechende Aromen und Bitterstoffe. Im Nachlauf sind schwere Alkohole und Öle. Das sind muffig anmutenden Aromen.
Bevor wir aber Abfüllen – ja, ich weiß ihr wollt jetzt endlich die Flasche Urgrossvater in den Händen halten - ruht das Gin-Destillat zwei Wochen, damit die Aromen ausreifen und sich ausbilden können. Der Alkohol entspannt sich quasi. Nach der Lagerung erfolgt das Herabsetzen auf Trinkstärke mit Wasser mit dem Härtegrad 0. Wir filtrieren übrigens nicht. Das wird häufig gemacht, wenn man Trübstoffe und ungewollte Geschmacksstoffe herausbekommen möchte. Das brauchen wir nicht und verzichten somit darauf, um die gewollten Aromen zu schonen. Anschließend füllen wir in unserem Lager von Hand ab, verkorken und etikettieren im die Flasche mit unserem prämierten Design. Voilá: Der Urgrossvater – das ist Tradition in ihrer schönsten und leckersten Form.
