Im Januar hat sich Kai auf den Weg nach Bad Dürkheim in die Küferei Wilhelm Eder gemacht, um am Seminar „Vom Baum zum Fass“ teilzunehmen.
Worauf kommt es auf der technischen Seite an? Wie wird der Rohstoff, mit dem ich arbeite, hergestellt? Und was ist der beste Umgang damit?
Das wollte Kai wissen.
Dafür fror er bei Minusgraden im Wald um die besten Bäume für den Fassbau kennenzulernen und wärmte sich beim Ausbrennen des Fasses auch wieder auf :). So ungefähr lief es und es hat sich sehr gelohnt. Ehrlich beeindruckt und begeistert kam er zurück und hatte Spannendes und Lehrreiches zu berichten.
Mit am faszinierendsten für uns ist es zu erfahren, wieviel Zeit ein Baum benötigt, bis er „fertig gewachsen“ ist und wieviel Sorge und Pflege ihm dabei zu Teil werden muss. 200 Jahre wächst der Baum, gerne auch 250 oder 280! Wahnsinn. Zudem ist längst nicht jeder Baum geeignet, selbst wenn es sich um die richtige Baumart handelt. Die meisten Fässer sind aus Eiche – aber auch aus Kastanie, Kirsche oder Walnuss lassen sich Fässer bauen. Aus Buche beispielsweise aber nicht, die ist zu kurzfaserig. Unsere Fässer in der Brennerei sind auch aus deutscher, amerikanischer und französischer Eiche.
Bei der Auswahl des Baumes für's Fass bedarf es eines ganz besonderen Augenmerks. Der Küfer kauft im Frühjahr den gefällten Baum. Bei der Baumschau achtet der Fassbinder auf diverse Qualitätsmerkmale. Am wichtigsten ist es, dass der Baum gerade gewachsen ist. Denn die Kapillaren des Baumes müssen in eine Richtung gehen, da das Holz sonst später eher undicht sein kann. Dieses Exemplar hier ist 3,3 Meter lang, hat einen Durchmesser von 50 cm; abzüglich 5 cm Rand, der nicht zu verwenden ist.
Es darf außerdem bitte keine Astlöcher geben und keine innenliegenden Verschlüsse. Letzteres lässt sich jedoch nicht immer von außen erkennen. Wenn man bedenkt, dass der Baum mindestens die letzten 200 Jahre miterlebt hat, erschließt sich einem auch, dass beispielsweise innere Baumverletzungen oder Einschlüsse durch Geschosse denkbar sind.
Ist der Baum einmal ausgesucht und vom Küfer erstanden, wird er in Fassdauben geschnitten. Fassdauben sind die Bretter, aus denen später das Fass entsteht. Die Fassdauben müssen dann weitere drei Jahre lagern und durchtrocknen. Der Job eines Fassbinders braucht Geduld, Sorgfalt und viel Wissen um den Rohstoff.
Jetzt beginnt der eigentliche Fassbau. Die Gauben werden auf die richtige Länge gekürzt und so geschliffen, dass sie perfekt und dicht aneinander gefügt werden können, ohne dass weitere Dichtungsmasse zum Einsatz kommen müsste. Schließlich lagert darin unser flüssiges Gold, was nur im Luftaustausch und in Kontakt mit den feinsten Aromen stehen soll.
Ein Fass hat eine bauchige Form (annähernd zylindrisch). In diese Form müssen die Dauben über dem Holzfeuer gebogen werden – und das sehr, sehr langsam, damit das Holz nicht bricht. Ein spannender Fakt: Das Holz, was für das Feuer verwendet wird, muss zwingend die Holzart sein, aus der auch das Fass besteht. Ein Eichenfass wird also über Eichenholz gebogen.
Nicht zu verwechseln mit dem „Toasten“. Toasten bezeichnet das Ausbrennen des Fasses, damit dieses dem lagernden Getränk später Röstaromen und Färbung abgeben kann. Aber auch hier muss die Holzart jener entsprechen, die auch zum Bau des Fasses verwendet wurde. Alternativ kann dafür auch ein Gasfeuer genutzt werden, da erübrigt sich natürlich die Frage nach einer Holzart.Der Vorgang des Toastens geschieht erst wenn das Fass weitestgehend fertig ist und nur noch der Fassdeckel fehlt. Das Fass wird dann über das Feuer „gestülpt“. Der „Toast“ kann unterschiedlich stark sein und hat damit Einfluss auf die Intensität, Farbe und Note des darin lagernden Getränks.
Ist das Fass ist fertig und prinzipiell dicht gebaut, wird es nochmal final gewässert, um es quellen zu lassen und vollends zu verschließen.
Und dann haben wir ein richtig gutes, wertvolles Fass. Und was macht ein gutes Fass mit dem Korn? Ein gutes Fass lässt durch die Poren des Holzes eine feine Reifung zu und es ist luftdurchlässig. Bei der Reifung passieren drei Dinge:
- die Färbung: Durch Gerbstoffe, die das Holz an das Fass ab gibt, verfärbt sich der Alkohol.
Am Ende haben wir ein vielschichtiges Aroma ab und je nach „Toast“ eine besondere Röstnote. In der Brennerei Elmendorf verfügen wir über viele historische Fässer unterschiedlicher Größe und Veredelung. Somit bieten wir mit unseren Sortiment eine Auswahl an sehr feinen Korn-Spirituosen mit einzigartigem Geschmack und unverwechselbarem Charakter.
